Què és el APPCC?
La innocuïtat dels aliments és un requisit fonamental. Per això existeix un marc normatiu relatiu a la innocuïtat dels aliments, que ajuda a precisar els riscos i els punts crítics a través de l’Anàlisi de perills i punts de control crítics que han de ser objecte d’atenció i revisió per part de les empreses alimentàries.
El APPCC s’utilitza per al control i el seguiment de les causes iniciantes dels perills per al producte. Té en compte les que s’originen en els processos, particularment en els processos de fabricació.
Les empreses alimentàries han de planificar, implementar, operar, mantenir i actualitzar un sistema de gestió de la innocuïtat alimentària, de conformitat amb els principis de l’anàlisi de perills i de punts crítics de control (APPCC) del Codex Alimentarius. L’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC o HACCP en anglès) és un procés preventiu per a garantir la seguretat alimentària. És un requisit legal, i d’un certificat de seguretat alimentària segons les normes ISO 22000, IFS, BRC i GMPlus.
Estructura de l'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics
El sistema de APPCC s’estructura en els següents punts:
- Diagrama de flux del procés. El seu propòsit és descriure de manera clara i simple dels passos implicats en el procés. L’equip del APPCC necessita el diagrama per al seu treball subsegüent. El diagrama de flux també serveix per a per a entendre el procés en les activitats de verificació. El camp d’aplicació del diagrama de flux cobreix tots els passos del procés que estan directament sota el control del fabricant.
- Identificar i avaluar els riscos a fi de prevenir els riscos de contaminació dels productes a nivell físic, químic i biològic al llarg de tots els processos de la cadena de subministrament. Cada producte té els seus perills propis que estan relacionats amb la seva utilització prevista. Els successos podrien iniciar les situacions perilloses (causes o factors contribuents) durant les etapes diferents del cicle de vida, com ara el disseny, la fabricació, el servei tècnic, la utilització, la deixalla, etc.
- Pla APPCC. El document escrit està basat en els set principis del APPCC i dibuixa els procediments a seguir per a assegurar el control d’un disseny, producte, procés o procediment específic. El pla inclou:
-
- 1) la identificació dels punts de control crítics (PCC) i els límits crítics que procedeixin amb les consegüents mesures preventives i correctives per a assegurar la innocuïtat dels aliments;
- 2) Pla d’autocontrol, amb les activitats de seguiment, verificació i de control continu;
- 3) la identificació i seguiment de les activitats de l’acció correctiva, de verificació i de manteniment dels registres.
-
- Control i seguiment amb un pla d’autocontrol dels perills identificats. Garanteix la innocuïtat de la producció alimentària, d’acord amb els límits establerts.
- Establir els procediments de verificació i manteniment dels registres i de la documentació.