¿Qué es el APPCC?
La inocuidad de los alimentos es un requisito fundamental. Por ello existe un marco normativo relativo a la inocuidad de los alimentos, que ayuda a precisar los riesgos y los puntos críticos a través del Análisis de peligros y puntos de control críticos que deben ser objeto de atención y revisión por parte de las empresas alimentarias.
El APPCC se utiliza para el control y el seguimiento de las causas iniciantes de los peligros para el producto. Tiene en cuenta las que se originan en los procesos, particularmente en los procesos de fabricación.
Las empresas alimentarias deben planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria, de conformidad con los principios del análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) del Codex Alimentarius. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC o HACCP en inglés) es un proceso preventivo para garantizar la seguridad alimentaria. Es un requisito legal, y de un certificado de seguridad alimentaria según las normas ISO 22000, IFS, BRC y GMPlus.
Estructura del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
El sistema de APPCC se estructura en los siguientes puntos:
- Diagrama de flujo del proceso. Su propósito es describir de forma clara y simple de los pasos implicados en el proceso. El equipo del APPCC necesita el diagrama para su trabajo subsiguiente. El diagrama de flujo también sirve para para entender el proceso en las actividades de verificación. El campo de aplicación del diagrama de flujo cubre todos los pasos del proceso que están directamente bajo el control del fabricante.
- Identificar y evaluar los riesgos con el objeto de prevenir los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro. Cada producto tiene sus peligros propios que están relacionados con su utilización prevista. Los sucesos podrían iniciar las situaciones peligrosas (causas o factores contribuyentes) durante las etapas diferentes del ciclo de vida, tales como el diseño, la fabricación, el servicio técnico, la utilización, el desecho, etc.
- Plan APPCC. El documento escrito está basado en los siete principios del APPCC y dibuja los procedimientos a seguir para asegurar el control de un diseño, producto, proceso o procedimiento específico. El plan incluye:
- 1) la identificación de los puntos de control críticos (PCC) y los límites críticos que procedan con las consiguientes medidas preventivas y correctivas para asegurar la inocuidad de los alimentos;
- 2) Plan de autocontrol, con las actividades de seguimiento, verificación y de control continuo;
- 3) la identificación y seguimiento de las actividades de la acción correctiva, de verificación y de mantenimiento de los registros.
- Control y seguimiento con un plan de autocontrol de los peligros identificados. Garantiza la inocuidad de la producción alimentaria, de acuerdo con los límites establecidos.
- Establecer los procedimientos de verificación y mantenimiento de los registros y de la documentación