Plan de seguridad alimentaria – APPCC – Control operacional (ISO 22000)

plan de seguridad alimentaria

Las 4 normas de seguridad alimentaria (IFS, BRC, FSSC22000 o ISO 22000) nos solicita que debemos tener un APPCC o plan de seguridad alimentaria, de acuerdo con el Codex.Alimentarius. Requiere:

  • Equipo APPC multidisciplinar (con funciones reales, descritas en la DPT -debe constar en las DPT su pertinencia en el equipo APPCC -). El equipo debe ser competente (con formación adecuada). Funciones típicas que se incorporan en el equipo es el técnico de mantenimiento, técnico de calidad, técnico de producción. No hace falta que sea ni el responsable de producción, calidad y/o mantenimiento. Puede estar apoyado por un consultor externo. Formado por 3 personas puede ser suficiente. El equipo debe estar liderado por quien más sepa conducir el método (se puede delegar en el consultor externo, siempre y cuando esté definida la asignada en todos los sentidos, incluidas las retiradas y situaciones de crisis). No es el más científico.
  • Descripciones de producto detalladas. No necesariamente son les fichas comerciales, aunque es recomendable que estén juntas. No está junta con la comercial en casos concretos como el de los vinos. Son el origen del ejercicio de la trazabilidad (interno y en una auditoria). Debemos tener en cuenta los colectivos vulnerables o de riesgo (alergias, celiacos, TDAs).
  • Diagrama de flujo (para cada proceso / producto). Debe ser muy buen diagrama de flujo. Es un punto habitual en el que se encuentran no conformidades. Después se utiliza para el estudio de peligros. Un “diagrama de flujo” no es un “flujo sobre plano” (sobre el plano identifico dónde se realizan los diferentes procesos. En el plano debo tener el flujo de las personas. Permite analizar puntos puntuales de contaminación cruzada. Puede incorporar la FoodDefense -poniendo dónde están las puertas, cámaras, valla de la instalación, almacén de productos químicos cerrado -con o sin llave- almacén de silos, depósito de agua, con valla o sin ella). BRC solicita medidas diferentes en función si el producto es de “bajo riesgo”, “alto cuidado” o de “alto riesgo”. Existe una tabla en BRC que clasifica los productos. En productos de alto riesgo, BRC requiere también cambios en las instalaciones. En el apéndice 2 de BRC describe de forma clara qué es necesario para cada tipo de salas. No vale para nada un diagrama de flujo que no se verifica in situ. Debemos tener en cuenta que se debe verificar en el momento en que se produce o se recolectan los productos.
  • Enumerar los peligros que aparecen en cada una de las fases y de las etapas. BRC requiere peligros microbiológicos, contaminación física, contaminación química y radiológica (existe obligación legal de valorarlo en leche y agua).
  • Determinar los PPC, necesarios para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta unos niveles aceptables. Para ello es bueno tener en consideración los factores de gravedad x frecuencia. Atención que a veces un mismo peligro lo valoramos de diferente forma. Peligros casi idénticos en fases seguidas deben tener una significancia del riesgo igual. A veces, también incorporo la medida de control. Si la medida de control es grande, puede bajar el nivel de significancia. También se pueden aplicar la Recomendación C/2016/4608 de la UE.

En resumen los PPC deben contener:

  • Peligro
  • Tipo (físico, químico, microbiológico…)
  • Significancia (alta, media o baja)
  • PPR, PPC PPO
  • Medida de control o de vigilancia.
  • Límite crítico
  • Quien hace el control
  • Cómo se hace el control
  • Cada cuando chequeas o verificas el PPC, PPO o PPR. (quien lo hace)
  • Resultado de la verificación se podría poner aquí.
  • Medidas correctoras, para el caso que salga un resultado no conforme.

Se puede presentar en un listado de peligros detectados, teniendo en cuenta los puntos anteriores.

  • Revisar el plan APPCC o plan de seguridad alimentaria como mínimo una vez al año o cuando haya una crisis en el sector, cambios en el proceso, nuevas materias primas, una reclamación importante, etc.

Como resumen el método APPCC o plan de seguridad alimentaria implica vigilar y controlar con métodos validados que debo verificar periódicamente (sobretodo el los PCC’s y PPOs) aunque de forma menos intensa también debo verificar los PPR (por ejemplo, a través de las auditorías de higiene).