La norma ISO 22000 sobre «Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos» incluye los requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestión por los consumidores). Puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria. Por ello en un certificado de seguridad alimentaria es esencial un control adecuado de toda la cadena alimentaria. Se puede integrar con un certificado ISO 9001.
Requisitos norma ISO 22000
La norma ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final:
- Comunicación interactiva en toda la cadena alimentaria. Es esencial para asegurar la identificación y control de todos los peligros vinculados con la inocuidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados en toda la cadena alimentaria. Así se clarifican las medidas de control de los requisitos del cliente y del proveedor.
- Gestión del sistema. Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están establecidos, ejecutados y actualizados en el marco de un sistema de gestión. Esto da el beneficio máximo para la organización y las partes interesadas. Ésta Norma está alineada con la norma ISO 9001. Su implementación se puede alinear o integrar con los requisitos de sistemas de gestión relacionados. Las organizaciones pueden utilizar los sistemas de gestión existentes para establecer un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que cumpla los requisitos de esta Norma.
- Principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos (HACCP). Los requisitos de la norma ISO 22000, combinan el plan HACCP con programas de prerrequisitos (PPR). El análisis de peligros es la clave para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos eficaz. Ayuda a organizar los conocimientos requeridos para combinar con eficacia las medidas de control. ISO 22000 requiere identificar y evaluar todos los peligros en la cadena alimentaria. Incluye peligros asociados con el tipo de proceso e instalaciones utilizadas. De este modo da los medios para determinar y documentar por qué ciertos peligros identificados necesitan ser controlados por una organización en particular y por qué otros no lo necesitan.
- Programas de prerrequisitos (PPR). Implica establecer la estrategia para asegurar el control de peligros combinando los PPR, los PPR operativos y el plan HACCP.